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四季豆中毒辅导-2015公卫助理备考

【公卫助理医师考讯】四季豆中毒辅导-
 四季豆又名扁豆、云豆、刀豆、梅豆等,各地称呼有所不同,形状或相同或不同,或统称为菜豆、豆角,是人们喜食的蔬菜。吃烹调加工不熟的四季豆能使人中毒,20世纪70年代就已被发现,但每年因此而发生集体中毒事件却不少。

  一、中毒原因

  生四季豆含有植物凝集素和皂素,这是二种有毒成份。豆荚含皂素,对消化道有强烈刺激性,可引起出血性炎症,并对红细胞有溶解作用,但因其在豆角外层,易被烹调加热而破坏。豆粒中含植物凝集素,具有血细胞凝集作用,此毒素由于存在于豆粒中,毒性大,不易被破坏,是引发豆角中毒的主要原因。

  四季豆中毒一年四季均可发生,但多发于秋季。每年10-12月份是四季豆中毒的多发期,霜降前后是食用四季豆中毒的高发期。

  四季豆中毒多发生在集体饭堂,主要原因是锅小加工量大,翻炒不均,受热不匀,不易把其烧熟焖透。

  二、临床表现

  最短在30分钟就可出现不适反应,长者可达几小时左右,一般潜伏期为1~5小时。主要表现为胃肠炎症状,如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、上腹部不适等。另可有神经系统症状如头晕、头痛、出汗、胸闷、心慌、四肢麻木等。严重者可因脱水、电解质紊乱而发生虚脱。体温多正常或伴有低热。病程一般1-3天。

  诊断:有进食未炒熟四季豆史,有类似的胃肠炎症状,病程短等。

  三、防治措施

  中毒轻者,吐泻之后不治疗也可自愈。由于目前对四季豆中毒还没有特效药,只能采取对症处理,如催吐、导泻、洗胃、输液、利尿等排除毒物措施,因此对中毒者仍应送医院救治,不要自行乱服药。

  植物凝集素和皂素这两种毒素在高温中(加热100℃一定时间)可被分解破坏,因此防止四季豆中毒唯一的预防措施是“烧熟煮透”。不要过于贪图脆嫩,要充分翻炒均匀、煮熟焖,使豆荚由支挺变为蔫弱,使菜豆失去原有的生绿色和豆腥味。不要只是用开水一烫后就吃,更不能直接做凉拌菜。集体食堂烹调四季豆,最好先用水煮熟后再油炒,确保安全。魁网
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